自然界有無(wú)數(shù)種香氣。據(jù)說(shuō)水果中有2000多種香氣物質(zhì)，四川散酒中有數(shù)百種香氣物質(zhì)。其實(shí)，沒(méi)有辦法形容香氣，只有比較的方法。人們分不清什么是香氣。他們只能把它和他們熟悉的另一種香氣相比較。比如酒有蘋(píng)果的香氣，但蘋(píng)果的香氣卻無(wú)法形容。只能說(shuō)蘋(píng)果的香氣就是蘋(píng)果的香氣。白酒的香氣也是如此。如果說(shuō)白酒的香氣，只能說(shuō)清香就是清香，濃香就是濃香，這是永遠(yuǎn)講不通的。如果你把這一風(fēng)味類(lèi)型中的某一種風(fēng)味與你已經(jīng)熟悉的另一種風(fēng)味相匹配，例如醬油香型酒就是醬油味，就很容易理解了。要記住和區(qū)分白酒的風(fēng)味類(lèi)型，最簡(jiǎn)單的方法就是找到你能和另一種熟悉的味道相比較的味道，而不是強(qiáng)迫你記住那些你根本記不住的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

不同風(fēng)味類(lèi)型的白酒口感是不一樣的，其香氣和口感是一個(gè)統(tǒng)一的整體，口感也是鑒別風(fēng)味類(lèi)型的重要指標(biāo)。

說(shuō)到味覺(jué)，我們應(yīng)該簡(jiǎn)略地談?wù)勅祟?lèi)的味覺(jué)

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)只有五種基本口味：酸、甜、苦、咸、鮮。人們通常認(rèn)為有品位的另外三樣?xùn)|西不是味道。

（1） 辛辣：辛辣不是味覺(jué)，而是疼痛感，即灼痛感。

（2） 麻：麻的味道不是味道，不是疼痛，不是觸摸，而是一種振動(dòng)感。2013年，英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，其本質(zhì)是一種接近50赫茲的振動(dòng)。

（3） 澀：澀不是食物的基本味道，而是食物成分刺激口腔、凝固蛋白質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的收斂感，是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢的結(jié)果。